В плодах и овощах содержится большое количество разнообразных веществ, которые зачастую определяют успех хранения. В то же время при организации хранения плодов и овощей не всегда учитываются их особенности, жизнедеятельность, сохраняемость пищевой и вкусовой ценности продукции.

Достоинство плодов и овощей обусловливается наличием витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов в сочетании с органическими кислотами, а также содержанием бактерицидных веществ, имеющих лечебное значение для организма человека.

Вода. читать далее »

Вода в плодах и овощах находится в свободном или связанном состоянии. Свободная вода легко удаляется при испарении, обезвоживании, связанная более или менее плотно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее, слабосвязанная по своим свойствам приближается к свободной, а прочносвязанная не растворяет вещества и замерзает при температуре значительно ниже 0°С.

Сохраняемость читать далее »

Испарение воды в период храпения приводит к потере массы, при неблагоприятных условиях даже до 15…16%, уменьшению содержания питательных веществ и снижению качества (ухудшение вкуса, размягчение консистенции, увеличение заболеваний).

Углеводы. Углеводный состав плодов и овощей зависит от вида, сорта, места произрастания, метода возделывания, степени зрелости и других читать далее »

Чем больше в плодах сахарозы, тем выше устойчивость их к микроорганизмам.

Содержание крахмала в незрелых плодах может достигать 4…6% (яблоки), у других  -  не более 2…3%, Р картофеле 12…17%, в зернобобовых 12…15%. Много крахмала (до 20%) в зеленых бананах, в созревших  -  не более 2%. Чем быстрее плоды будут убраны после максимального накопления крахмала, чем меньше в них будет Сахаров, тем больше будет их после уборки урожая. Крахмал под действием ферментов расщепляется до декстринов, а затем до глюкозы. Скорость гидролиза читать далее »

Целлюлоза представляет собой важную составную часть клеточных стенок яблок и груш. Она усиливает механические свойства клеток, придает прочность. Общее содержание целлюлозы в плодах достигает 2…3%. Наличие се в покровных тканях защищает их от испарения воды, проникновения микроорганизмов, повреждений. В период хранения целлюлоза изменениям почти не подвергается.

Значительная доля в структуре клеточной стенки падает на гемицеллюлозу. При определенных условиях она подвергается изменениям и в период хранения расходуется примерно читать далее »

Пектовая кислота  -  полигалактуроновая кислота, в которой полностью отсутствуют метоксильные группы. Отличается меньшей растворимостью и образованием солей пектатов.

Протопектин имеет сложный состав, в нем пектиновые кислоты связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислых «мостиков». Протопектин пропитывает стенки клеток, склеивает их в ткань, придает плотную консистенцию.

Благодаря коллоидной природе пектиновые вещества принимают участие в регулировании водного режима плодов.

При перезревании читать далее »

Уменьшение плотности тканей плодов и овощей в процессе распада пектиновых веществ может служить мерилом степени зрелости. В период хранения снижаются набухаемость и водоудерживающая способность пектиновых веществ, что имеет отношение к появлению мучнистости и «пухлости» при старении плодов.

При перезревании накапливается пектовая кислота, что обычно связано с распадом тканей и окончанием срока хранения.

Органические кислоты. В плодах и овощах имеются различные кислоты: яблочная, лимонная, винная, бензойная, янтарная, читать далее »

У яблок больше накапливается яблочной кислоты  -  80.. 90% у кислых и 50% у сладких сортов; винной КИСЛОТЫ несколько меньше, лимонной  -  около 10%. Остальные кислоты находятся в незначительном количестве. В винограде винная и яблочная кислоты составляют свыше 90%. На начальном этапе роста ягод преобладает яблочная кислота, однако в дальнейшем идет интенсивное снижение ее. Доля винной кислоты постепенно увеличивается и к периоду читать далее »

На накопление органических кислот влияют удобрения. Избыточное содержание калия в почве снижает лежкость плодов.

Как указывает С. Г. Бондарепко, удобрения влияют па накопление органических кислот, увеличивая синтез лимонной кислоты и снижая содержание в свободном состоянии щавелевой, что улучшает вкусовые достоинства ягод винограда. Опыты, проведенные в Молдавии (Л. И. Библина), показывают, что при внесении по 45 кг действующего начала фосфорных и 90 кг калийных удобрений па 1 га снижается читать далее »

Потеря органических кислот вызывает побурение плодов. Под влиянием более низких температур у плодов, восприимчивых к холоду, мембраны становятся более проницаемыми. При высоком тургоре в этих условиях яблочная кислота беспрепятственно поступает в протоплазму и постепенно, как следствие внутреннего действия солей  ее,  наступает побурение.

В ходе распада яблочной кислоты могут появиться анетальдегид и этилен, при других условиях  -  эфиры щавелево-уксуспой читать далее »